Фарина — это основа итальянской кулинарной традиции. Ведь итальянская пицца покорила мир благодаря своему хрустящему нежному тесту, секрет которого — мука мелкого помола типа 00. Так какая же мука для пиццы будет лучшей?
Каждая мука имеет свои уникальные свойства и поэтому играет ключевую роль в приготовлении пиццы. Теоретически задача для ставропольских поваров проста: выбрать сорт муки в зависимости от того, какую пиццу необходимо приготовить.
Однако, чтобы определить, какая мука для пиццы будет лучшей, следует начать с ... клейковины или глютена. Клейковина — это смесь двух белков, влияющих на эластичность и пластичность теста. Под воздействием замеса теста образуется мелкая глютеновая сетка, которая улавливает углекислый газ, образующийся в результате брожения дрожжей. Так легко поднимается тесто.
Какую муку для пиццы выбрать?
Лучшая мука для пиццы — итальянская мука. Итальянская шкала имеет пять уровней помола муки:
farina integrationle di grano tenero,
тип 2,
тип 1,
тип 0,
тип 00.
Итальянцы обычно используют тип 00 для приготовления теста для пиццы — это очень тонкого помола мука, которая отлично подойдет для выпекания на высокой температуре. Итальянцы используют её для приготовления пиццы, хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Содержание белка (глютена) в муке типа 00 может быть разным. Легкая мука содержит 10 г белка на 100 г муки, средняя мука 11-12,5 г белка, а “тяжелая” — более 13 г.
Глютен
Однако итальянцы для оценки муки используют еще один показатель — крепость, обозначаемую буквой «W». Её измеряют с помощью альвеографа Шопена, оценивая, насколько сильно тесто должно подняться. Таким образом, индекс «W» классифицирует муку с точки зрения ее способности производить соответствующий вид выпечки.
Уровень индекса зависит от количества клейковины в муке и водопоглощающей способности. Высокий индекс «W» указывает на высокое содержание глютена. Следовательно, мука впитывает больше воды, и тесто растет медленнее, но при этом оно становится воздушным и дольше остается свежим. Низкий индекс «W» означает более низкое содержание клейковины, поэтому тесто получается более легким и менее твердым.
Идеальная крепость муки для пиццы зависит от того, как долго тесто поднимется. Если необходимо быстрое брожение, нужна мука с низким «W», а для длительного, медленного процесса подойдет мука с более высоким «W». Считается, что мука, предназначенная для пиццы, должна быть от W180 до W350. Иногда для выпечки пиццы используют муку с более высоким индексом (даже W390), но это тесто, которое должно пройти медленное брожение.
