Как выбрать топорик для мяса: вес, баланс, сталь, рукоять

На кухне топорик нужен реже ножа, но без него трудно разделать ребра, суставы или кусок заморозки. Нож при таких нагрузках получает сколы, а рука быстро устает.

Хороший топорик для мяса работает за счет массы и правильной развесовки, а сила удара здесь вторична. Если инструмент подобран неудачно, он отскакивает от кости, застревает в мясе или натирает ладонь.

Ниже мы разберем четыре главных параметра и дадим короткий список проверок перед покупкой.

Для каких задач нужен топорик

Перед выбором модели полезно понять, что именно вы будете рубить. От этого зависят вес инструмента и толщина его клинка.

Для куриных тушек и ребер молодой свиньи подойдет легкий инструмент. Говяжьи мослы, суповые наборы и мороженые блоки требуют тяжелой модели. Если вы покупаете мясо разного вида, выбирайте средний вес.

Вес

Вес определяет силу удара. Слишком легкий топорик приходится разгонять широким замахом. Слишком тяжелый утомляет кисть уже через несколько минут работы.

• Легкие модели до 600 г. Подходят для птицы, кролика и небольших ребер. С ними удобно работать долго, но с крупной костью они не справятся.
• Средние модели от 600 до 1000 г. Универсальный вариант для домашней кухни. Они рубят свиные и говяжьи ребра, суставы и порционные куски на кости.
• Тяжелые модели от 1000 г. Их используют для крупных костей и разделки полутуш. Для обычной городской кухни такой вес чаще всего избыточен.

Проверять вес лучше в руке, а не по этикетке. Сделайте несколько замахов. Если запястье напрягается уже после трех-четырех движений, эта модель вам тяжела.

Баланс

Два топорика одинакового веса могут вести себя совершенно по-разному. Причина кроется в распределении массы между клинком и рукоятью.

Где должен быть центр тяжести

У топорика центр тяжести смещен к клинку. Обычно он находится на полотне в 2–4 см от рукояти. В таком случае удар идет по инерции, а рука только направляет инструмент.

Если центр тяжести расположен у рукояти, топорик рубит слабо и часто отскакивает. Если он слишком близко к кромке, инструмент тянет кисть вниз и хуже слушается.

Как проверить баланс в магазине

Для проверки не нужны специальные приспособления. Достаточно двух простых действий.

Положите топорик на палец в том месте, где клинок переходит в рукоять. Клинок должен уверенно перевешивать. Затем возьмите рукоять за конец и сделайте короткий замах. Кромка должна опускаться ровно и не заваливаться в сторону.

Сталь клинка

Требования к стали у топорика отличаются от ножевых. Ему нужна не предельная острота, а вязкость. Металл должен выдерживать тысячи ударов о кость без трещин.

Твердость

Оптимальный диапазон для топорика составляет 50–56 HRC. Более мягкая сталь мнется и быстро теряет форму кромки. Более твердая дает сколы при встрече с костью.

Угол заточки у таких инструментов широкий, обычно 30–40 градусов. Толщина обуха доходит до 6–10 мм. Эти параметры превращают клинок в клин, и он раскалывает кость без повреждения кромки.

Популярные марки стали

Маркировку стали производители указывают на клинке или в описании товара. Для топорика подходят несколько групп.

• Стали 420 и 3Cr13. Недорогие нержавеющие марки. Легко точатся и хорошо переносят удары, но править кромку придется чаще.
• Стали 5Cr15MoV и X50CrMoV15. Нержавеющие стали среднего класса. Они держат удар, устойчивы к коррозии и дольше сохраняют форму кромки.
• Углеродистая сталь. Очень вязкий и прочный металл. После мытья клинок нужно сразу вытирать, а со временем он темнеет.

Рукоять

Рукоять принимает на себя всю отдачу от удара. Если она скользит или неудобно лежит в ладони, работа становится опасной.

• Дерево. Хорошо гасит вибрацию и надежно лежит в сухой руке. Требует пропитки маслом и плохо переносит долгий контакт с водой.
• Пластик и полипропилен. Практичный и гигиеничный вариант. Модели с рифленой поверхностью не скользят даже в жирной руке.
• Композиты G10 и микарта. Прочные материалы с высокой стойкостью к влаге. Обычно их используют в моделях более высокого класса.
• Металл. Цельнометаллическая конструкция очень прочна. Однако рука сильнее ощущает отдачу, а гладкий металл может скользить.

Длина и крепление

Длина рукояти 12–15 см подходит для большинства рук. Более короткая рукоять не дает хорошего замаха, а длинная снижает точность.

Обратите внимание на хвостовик. Металл клинка должен проходить через всю рукоять и крепиться заклепками. Упор или небольшое расширение на конце рукояти не дает руке соскользнуть при ударе.

Что проверить перед покупкой

Даже хорошая модель может оказаться с заводским дефектом. Перед оплатой уделите осмотру пару минут.

• Вес в руке. Несколько замахов не должны вызывать напряжения в запястье.
• Положение центра тяжести. Клинок должен перевешивать рукоять на пальце.
• Зазоры и заклепки. Между накладками и хвостовиком не должно быть щелей, а заклепки не должны выступать над поверхностью.
• Ровность кромки. Посмотрите на кромку против света. Она должна быть ровной, без волн и завалов.
• Отверстие для подвеса. Оно упрощает хранение на крючке и не мешает работе.

Итоги

Правильный топорик подбирают под свои задачи и свою руку. Для большинства домашних кухонь подойдет модель весом 700–900 г с центром тяжести на клинке, вязкой нержавеющей сталью и нескользкой рукоятью на цельном хвостовике.

Не ориентируйтесь только на цену и внешний вид. Подержите инструмент в руке, сделайте несколько замахов и проверьте баланс. Эти простые действия скажут о качестве топорика больше, чем описание на упаковке.