Хмель – один из ключевых ингредиентов, которые используют для приготовления пива во всем мире, в том числе и на Ставрополье. Он дарит напитку узнаваемые ноты горечи и аромата. В этой статье узнаем еще больше подробностей про хмель и зачем он нужен пиву.
Любое растение, обладающее собственным влагонепроницаемым смолистым покрытием листьев, способно переносить жару и засуху. Пурпурный куст хмеля бронзоволистного (Dodonaea viscosa 'Purpurea') также хорошо переносит бедные почвы, ветер и солевые брызги. Это естественный выбор для западных ландшафтов, расположенных в зонах 9-11 Министерства сельского хозяйства. Этот глянцево-лиственный кустарник образует пары между бумажными, бордовыми семенами и красновато-пурпурной осенней листвой. При правильном уходе куст хмеля пурпурного прекрасно подходит в качестве вечнозеленой живой изгороди, ширмы для уединения, образцового растения или небольшого дерева.
Содержание:
Хмель для пивоварения: немного истории
Зачем пиву хмель?
Отличия форм хмеля
Хмель для пивоварения: немного истории
Движущей силой эволюции пивоварения считают хмелевую селекцию и рецептурные изменения для того, чтобы полнее раскрыть органолептические свойства напитка. Начало истории такого пивного ингредиента, как хмель, 8-9 век. Считается, что авторами подобного рецепта пива являются монахи. Калорийность напитка позволяла им выдержать религиозный продолжительный пост.
«Прежде хмель станет тонуть, а камень по воде поплывет, нежели я изменю моему князю».Николай Полевой
В первое время пользовались дикорастущим растением. Во второй половине 9 столетия начали возделывать хмелевую культуру на землях Богемии. 903 стал годом производства чешскими пивоварами пенного напитка, которым они стали торговать с другими странами. Немцы выдали пивной закон, который регламентировал состав продукта пивоварения. Он должен был состоять из основной троицы: воды, солода, хмеля. И только в 19 веке стали использовать дрожжевые пивные культуры.
Хмель использовали в качестве консерванта благодаря бактерицидным свойствам. Поэтому он рано утвердился в рецептуре. В первую очередь добивались для напитка увеличения срока годности. Но интересовала и возможность расширить географию пивных продаж. Позже путем экспериментов пивовары стремились раскрыть букет вкуса и аромата. Скрещивая разные сорта растения, получали те, которые используют и в наше время.
Чешские и немецкие благородные сорта долго были популярны на территории Европы, в центральной и западной части, благодаря ароматности хмелевых культур. Но со временем новые регионы выходили на первый план. Среди них выделяют Англию и Соединенные Штаты Америки.
Запрет парламентом Англии (1710 г.) на применение трав для изготовления пива вызвал протесты пивоваров. После бунта 1,5 века наблюдался непрерывный рост культивации хмеля наряду со скрещиванием его европейских и дикорастущих английских сортов. Американцы скрещивали местные сорта с представителями из Европы и Англии. Американский хмель уступал по качеству европейскому, имел неприятный аромат. Но это не стало помехой экспорту в страны Европы во времена плохой урожайности хмеля.
Зачем пиву хмель?
Любители собственного производства спиртных напитков имеют возможность купить хмель для пива и получить продукт:
с требуемой горечью;
со сбалансированным и мягким вкусом;
с разными оттенками аромата.
Кроме того, благодаря компоненту продлевается срок хранения. Напиток получается со стойкой пеной.
От биохимического состава добавки во многом зависит качество результата процесса пивоварения:
за горькое послевкусие отвечают альфа и бета кислоты;
связывание, осаждение белковых соединений обеспечивает наличие дубильных веществ;
в зоне ответственности масел вкусовой и ароматный букет.
Выращивают хмелевые культуры в условиях влажного умеренного климата. Влияет температурный режим: оптимально чередование дневного тепла с ночной прохладой. Вьющемуся растению необходимо обеспечить поддержку с помощью нитей, веревок. На одном соцветии бывает 30-60 цветков. Под конец августа либо в сентябре собирают шишки хмеля. Дальше их сушат, прессуют и пакуют.
Отличия форм хмеля
На рынке представлен пивной ингредиент в разных формах. Бывает в виде:
экстрактов;
брикетов;
гранул;
шишек.
Многие современные пивовары отдают предпочтение гранулированному варианту. Гранулы получают путем дробления, просушивания, прессования шишек. В подобной форме добавку просто хранить и использовать, а за счет смолистых веществ не рассыпается. Однако некоторые пивовары считают, что гранулированный вариант уступает по качеству высушенным шишкам и хмелю в брикетах.
У хмеля, который производители предлагают в виде минимально обработанных цветков (по факту сушеных шишек), есть свои достоинства. Подобная форма пивного ингредиента выигрывает по способности передачи напитку вкуса с ароматом по сравнению с обработанными версиями. Благодаря всплыванию высушенных цветков растения при традиционном процессе охмеления облегчается фильтрация. Из недостатков выделяют более сложное хранение и транспортирование по причине необходимости наличия большей площади в сравнении с другими формами.
Брикетированный пивной ингредиент получают путем сушки хмелевых шишек с последующим формированием пробки-диска. Благодаря небольшим размерам пятнадцати граммового брикета не требуется много места при хранении и перемещении. Также среди плюсов данной формы выделяют удобство манипуляций за счет одинакового веса. Поклонников у брикетированного хмеля немало, поскольку он более качественный по сравнению с гранулированным вариантом.
Составляющая пива в виде экстракта имеет свои особенности. Такую жидкость получают в результате экстрагирования шишек хмеля при помощи растворителя. Как правило, пользуются этанолом либо жидкой двуокисью углерода. Подобный процесс позволяет извлечь из исходного сырья нужные биохимические составляющие. При этом компоненты не поддаются изомеризации. Такую форму чаще применяют коммерческие пивоварни. Это объясняется не только удобством хранения, транспортировки и использования, но и возможностью обеспечения более точного контроля уровней альфа-кислот и прочих хмелевых компонентов. После достижения в экстракте необходимых качеств возможна остановка экстракции. Выбор делает пивовар, учитывая свои предпочтения и возможности.
