Занятия жителей

2008-02-29 13:42:49
Топографическое положение местности, климатическое и почвенные условия ее, богатство края различными сырыми продуктами из животного, растительного и ископаемого царства всюду дают своеобразное направление занятиям жителей. То же видим и относительно Ставрополя, через который, до 1874 года проходил главный и чуть ли не единственный сухопутный тракт из России на Кавказ; вследствии этого Ставрополь был центральным пунктом обмена произведений севера и юга, что способствовало развитию торговли в значительной степени. Богатство Ставропольской губернии разными сырыми продуктами содействовало развитию фабричной и заводской промышленности; обширные степи и луга, благоприятствуя скотоводству, eo ipso содзали скотопромышленность и т.д.
Остановимся несколько подробнее на каждой отрасли занятий, чтобы судить о степени материального благосостояния отдельных классов населения и вообще вснго города.
Торговля. Местная торговля состоит из продуктов заводской и фабричной промышленности, частью местными, частью же привозными из России товарами; к последним относятся хрустальные, стеклянные, бакалейные, фаянсовые и красные товары.
Туземцы-армяне торгуют исключительно галантерейными товарами или занимаются выделкой курпеев различного рода и продажей азиатских шапок, а также красного и белого кахетинского вина; персияне торгуют фруктами (апельсины, лимоны, изюм, яблоки, груши и т.д.), доставляемыми из Персии, Ахалцыха и Крыма. Кроме того, многие жители осенью занимаются ссыпкой овса и пшеницы, выручая (продажей) весной большие барыши.
Статистика не имеет никаких точных данных о размерах торговли; но, если судить о ней по числу выбранных в городской думе торговых документов разного рода, то по этим сведениям имеем следующие цифры:
Число выбранных всякого рода торговых документов свидетельствует только о числе лиц, посвятивших себя торговой деятельности, а не о ходе торговли и размерах ее. Вообще торговля в городе, по свидетельству городской управы, с каждым годом более и более падает, что обусловливается дальностью расстояния Ставрополя от железной дороги и уменьшением наличного числа потребителей (проезжающих). Кроме того, городские торговцы лишены возможности расширять свою торговлю, так как сельские торговцы стали лично приобретать товары в Ростове и других городах России. Пустые в настоящее время гостиные ряды свидетельствуют, что здесь были обширные торговые дома, банкирские конторы и т. д.
«Ярмарки, — говорит Соколовский, — составляют необходимость для стран, в которых число городов, по сравнению с пространством и народонаселением страны, невелико и, следовательно, точки соприкосновения между производителями и потребителями, облегчающие взаимный обмен их произведений, немногочисленны». Во всей Ставропольской губернии, занимающей 603074 квадратных верст74 при 574798 населения, — единственный город — Ставрополь, а потому, понятно, потребность в ярмарках очень велика. Действительно, уже [ издавна почти каждое село в губернии имеет большую или меньшую ярмарку, куда доставляются товары отчасти и ставропольскими купцами.
В городе Ставрополе 3 ярмарки: троицкая ярмарка (существующая с 1797 года и открывающаяся ежегодно в день св. Троицы), осенняя (с 12 октября) и, незначительная по своим оборотам, летняя ярмарка.
За неделю до открытия ярмарки стекаются на ярмарочной площади со всех концов губернии и соседних областей жители, одни для сбыта своих произведений, другие для приобретения таковых. В троицкую ярмарку крестьяне и казаки соседних станиц привозят все оставшееся после посевов, пшеницу и овес и сами запасаются предметами, необходимыми для предстоящего покоса и жатвы: косами, серпами и единственной, кроме хлеба, дневной пищей крестьянина во время покосов — сухой соленой рыбой (таранью), которая доставляется огромными партиями из-за Волги. Немаловажную торговлю в эту же ярмарку составляет рогатый скот и лошади, которых пригоняют большими табунами калмыки и трухмяне.
В осеннюю ярмарку жители города запасаются на зиму различными съестными продуктами и овощами (капустой, луком, картофелем, виноградом, огурцами, арбузами), а также теплой одеждой; на эту ярмарку пригоняют также рогатый скот и лошадей, хотя менее, чем в троицкую. Кроме того, на ярмарках производится торговля галантерейным, красным и пушным товарами, стеклянной и деревянной посудой и металлическими изделиями. Торговля прасковейским вином (чихирем) занимает тоже видную роль. Вследствие бедности Ставропольской губернии строевым лесом, на ярмарки таковой привозится из Ростова и Царицына.
Данные статистики ярмарочной торговли еще менее точны, чем данные постоянной городской. Эта неточность зависит, главным образом, от недостатка методов собирания сведений и неверных данных, сообщаемых торговцами. Полагают приблизительно, что на каждую из этих ярмарок привозится товару на 450000 р., продается на 360000 р.
Для удовлетворения пришлого на ярмарки бедного люда существует в ярмарочное время до 20 харчевен, в которых приготовляется горячая пища, которая весьма непитательна и приготовляется в грязных чугунных котлах. На котел, вмещающий в себе до 12 ведер воды, кладется 8—10 фунтов мяса 2-го сорта или внутренности быка (печень, легкие, сердце), общий вес которых не превышает 12—14 фунтов вместе с приправами: капустой, бураками и солеными огурцами; после 3-4-часового варения получается жидкость, скорее похожая на помойную воду, чем на борщ. Нередко приготовленная жидкая пища не продается в один день, а с прибавлением воды, капусты и небольшого количества мяса, после недолгого кипячения, продается за свежую на другой день.
Ярмарки в санитарном отношении важны потому, что на ограниченном пространстве ярмарочной площади приходят в соприкосновение жители всей губернии и соседних областей и таким образом переносят эпидемические болезни из города в села и обратно.
Заводская промышленность обязана своим существованием и развитием богатству в крае сырых материалов из всех трех царств природы. Обработанные на заводах товары (кожа, сало, льняное масло, табак, сальные свечи и др.) частью сбываются на ярмарках и базарах города и губернии, частью отправляются в г. Ростов (на подводах или по железной дороге) и Таганрог, откуда направляются во внутренние губернии России или за границу.
Следующая таблица дает понятие о размерах заводской промышленности (свед. за 1879 г.).
Примечание. Сведения составлены по данным статистического комитета. Число заводов довольно точно, кроме скотобойных, которых в городе не 3, а десять. В графе о рабочих обозначено их постоянное число, без поденщиков. Сумму производительности нужно считать ниже действительной цифры, что объясняется сохранением заводчиками тайны и непониманием основных целей собирания статистических сведений
Скотопромышленность. Некоторые жители города Ставрополя более 50 лет занимаются отправлением гуртов на столичные рынки. Скот приобретается на ярмарках в пределах губернии и в Кубанской области. Общее среднее количество отправляемого ежегодно скота за последние 8 лет равно 14000 голов, стоимость каждого быка от 40 — 60 руб., среднее 50 руб.; следовательно, ежегодно отправляются в Москву и Петербург на сумму приблизительно 700000 рублей.
Скот, главным образом, породы черкасской (серые) и калмыцкой (красные), 8—12 лет, весом 14—20 пудов, отправляется обыкновенно весной. И. Бентковский, изучив ставропольскую скотопромышленность, пришел к заключению, что она приобрела бы более широкие размеры, если бы эта торговля «живым» товаром не сопряжена была с большими трудностями и риском. Трудности заключаются в покупке скота и в зимовке до отправления гуртов, далее в отсутствии широких скотопрогонных дорог, неумышленных потравах хлебных посевов на пути и в неизбежных задержках гуртов, в отсутствии водопоев на известных расстояниях. Кроме того, высокий тариф за перевозку скота по железным дорогам, произволы арендаторов и землевладельцев на пути следования гуртов, падежи скота — «все это значительно тормозит ставропольскую скотопромышленность, а между тем она имеет важное значение в продовольствии столицы и увеличение размеров ее значительно понизило бы высокие цены на мясо на столичных рынках».
В дополнение главы о занятиях жителей приводим число более постоянных ремесленников в городе по сведениям ремесленной управы.
Садоводство. Как уже сказано ранее, Ставрополь изобилует садами, он весь утопает в их зелени. Садоводство началось в городе одновременно с возникновением в нем гражданской жизни, с приходом первых переселенцев, которые впервые стали разводить сады, отчасти с коммерческою целью Сады их главным образом были расположены по течению речек Ташлы и Мутнянки, но это садоводство не имело за собой определенности занятий и лишь составляло дополнение хозяйственных приспособлений. С дальнейшим благоустройством города (около 50-х годов) уже появляются отдельные двигатели подобного занятия и стараются поставить его на степень лучшего развития, правильно культивируя разнообразные плодовые деревья. В общем же виде теперь нет ничего особенно выдающегося в ставропольских садах; большинство владетелей их относятся безразлично, не стараясь вводить улучшения и всецело надеясь на мать-природу. Между тем, непостоянство погоды, быстрые возвышения и понижения температуры с резкими в. и ю.-в. ветрами являются тормозом успешного разведения нежных сортов плодовых деревьев; напр., виноград, культивируемый в Воронцовском саду, почти никогда не вызревает, отчего разведение его затормозилось чуть не с самого возникновения и представляет лишь попытку акклиматизации. Груши, яблоки не достигают большой величины и не отличаются нежностью и сочностью. Гораздо успешнее разводятся разные сорта чернослива, алычи и вишен; но и эти плоды нередко погибают от поздних весенних морозов, и население довольствуется привозными из нижележащих селений. Все остальные фруктовые и плодовые растения, хотя и разводятся в некоторых садах, но не достигают степени производства для торговой промышленности. Таким образом, садоводство не представляет правильно организованного занятия жителей и сады скорее разводятся при домах для целей посторонних, дабы летом найти развлечение в тени деревьев. По собранным нами сведениям оказывается, что помимо находящегося при каждом доме небольшого сада, в 1-й части города заключается до 6о больших садов, из которых лучших 15; общая сумма производительности их равна 3400 руб.; особенно выдающихся садов нет, хотя они существовали в былое время. Во 2-й части имеется до 85 садов, из них лучших 6. Общая производительность садов этой части доходит до 1100 руб. При садах Воронцовском и почетного гражданина Стасенко находится школа фруктовых деревьев до 4оооо штук, кустарников до 6000 штук и рассадник винограда. В 3 и 4-й частях садов менее других, так как жители по преимуществу занимаются огородничеством, производительность же садов равняется лишь 200—250 рублям.
В общей сложности, из всех частей города продается плодов и фруктов приблизительно на 4500 руб.
Огородничество составляет самое любимое занятие жителей окраин города, как и в любом другом большом городе. С коммерческой стороны это один из главных заработков мещан города. Таким образом, в городе находится до 1200 огородов, занятых по преимуществу картофелем и капустой; добывается с них картофеля до 66000 четвертей, капусты268000 голов, свеклы 420000 корней, огурцов до 4000 мер и разного рода овощей, упомянутых при обзоре флоры, до 3000 мер. Лиц, специально занимающихся огородничеством, до 600 человек.
Хлебопашество. Некоторые переселенцы занимаются хлебопашеством, но в небольших размерах и редко с промышленной целью. Засевают озимую и яровую пшеницу, рожь, овес, ячмень, просо, гречиху и лен. Таблица XXI указывает размеры засеваемых и снимаемых хлебных растений за 8 лет; параллельно приведены сведения о картофеле и льне за это же время.
Известно, что на материальное благосостояние всех сословий горожан имеет несомненное влияние таковое же крестьян губернии, а благосостояние последних всецело находится в зависимости от качества урожая. При хорошем урожае оживляется ярмарочная торговля вследствие имеющегося у крестьянина излишка, на который он может приобрести предметы необходимости, а иногда и роскоши; наоборот, при плохом урожае ярмарочная торговля падает вследствие плохого съезда продающих и покупающих, главный контингент которых состоит из крестьянского сословия. «Будет богат мужик — вдвое разбогатеем мы», — говорят ставропольские купцы — и не без основания. Такую же зависимость материального благосостояния от урожая хлеба и овощей видим среди жителей периферии города Ставрополя: больше родится картофеля, капусты и т.д. — лучше живется данный год мещанину и наоборот. При обилии и дешевизне жизненных продуктов улучшается материальное благосостояние мелких чиновников, имеющих возможность за ничтожное содержание доставлять себе лучшую пищу и улучшить вообще жизненную обстановку; а улучшение или ухудшение материального благосостояния, конечно, влияет на большую или меньшую болезненность и смертность городского населения. Таким образом, все сводится на урожай растительного царства в губернии (так как почти все крестьяне губернии занимаются земледелием и скотоводством). Урожай же этот находится в зависимости от количества выпавшего атмосферного осадка в форме дождя и снега в местности безводной, степной, какова вся Ставропольская губерния. Зависимость эта видна из следующего сопоставления.
Из этих цифр мы видим:
1. Что урожаи в Ставропольской губернии вообще редки (по Будену, во Франции и в государствах средней Европы из 10 лет бывает один неурожайный, в Ставропольской же губернии из 10 лет было два урожайных, шесть неурожайных; в два года урожаи ниже средней).
2. Что урожайными были годы, в которых выпало весной около 300 миллиметров атмосферной влаги; в остальные годы, смотря по количеству выпавшего осадка, был урожай ниже средней или неурожай. Самым неурожайным годом был 1876 г., когда посев едва вернул семена, что, конечно, зависело от небольшого количества своевременно выпавшей влаги (весной всего 54,5 mm), хотя в общей сложности за год выпало и более остальных годов.
Лесоводство. Когда-то бывший вокруг Ставрополя строевой лес в настоящее время весь уничтожен и остался исключительно дровяной, в количестве около 1600 десятин, не включая сюда казенного леса. Леса эти находятся частью в хозяйственном распоряжении города, частью отдаются в долговременную аренду с условием расчищать их на шесть аршин дерево от дерева. Арендная годовая плата, смотря по качеству леса, от 1 р. 50 к. до 6 р.
По сведениям городской управы, эксплуатируемая городская земля, кроме занятой дворовыми поместьями, распределяется следующим образом:
Удобная земля для распашки и сенокоса отдается в трехлетнее арендное содержание; средняя годовая арендная плата с десятины:
а) за пахотную землю 4 р. 40 к.
б) за сенокосную землю 1 p. 31 1/2 к.
Скотоводство. Лиц, специально занимающихся скотоводством, в городе нет, но большинство хозяев имеют рабочих лошадей; мещане, занимающееся земледелием, — годных к работе волов. При каждом колбасном заведении (которых в городе 8) содержатся свиньи; дойные коровы и козы служат частью для домашнего обихода, частью для промышленных целей; буйволов и овец имеют весьма немногие хозяева. По сведениям статистического комитета, в 1879 г. в Ставрополе считалось: лошадей 4 лет и старше, могущих работать 1435, жеребцов и жеребят табунных и домашних 56, годных к работе волов 7845, дойных коров 1627, яловок, телят и вообще гулевого скота 1231, коз 23, овец тонкорунных 15, калмыцких и ногайских 10, буйволов 6, свиней 1034.
Пчеловодством занимаются некоторые из жителей по р. Ташле и Мамайке, но в незначительных размерах. Кроме того, по р. Ташле находится обширньй тутовый сад, где когда-то существовала практическая школа шелководства, и несколько других таких же садов; в настоящее время сады эти в жалком запущенном виде и шелководством почти никто не занимается.
Чтобы дать приблизительное понятие о распределении жителей по занятиям, приводим сведения однодневной переписи 1872 года. По этой переписи жители города, по отнятиям, распределялись на следующие характеристические группы:
Увеличение (механическое) числа жителей в последнее время падает, главным образом, на лиц, занимающихся сельским промыслом.
Продовольствие города. Выше я уже говорил о том, что крестьяне ближайших сел, иногда и отдаленных мест губернии, привозят два раза в неделю на базары разные жизненные продукты для продажи. На базарах жители города запасаются мукой, крупой и другими хлебными товарами.
Продажная мука, если не говорить о плохом помоле, всегда хорошего качества, без грубых примесей. Хлеб, продаваемый на базаре и в булочных, равно как и поставляемый в городскую больницу, нередко (в особенности ржаной) бывает совершенно сыр, плохо выпечен и с большим количеством отрубей. Определить количество потребляемого хлеба и муки в городе не представляется возможным; вообще же особенного недостатка в этом продукте, к счастью, не бывает, исключая как у новых переселенцев из России.
Торговля мясом в мясных лавках весьма значительна: ежедневно на городских бойнях режется от 15 до 25 штук быков и коров, средний вес которых 10 пудов (коровы 8—10 пудов); кроме того, баранов от 50 до 80 штук (вес от 30 ф. до 1 п. 20 ф.), телят от 5—8 штук (средний вес каждого 1 п. 25 ф.) — в сложности продается ежедневно мясниками говядины около 270 пудов, баранины 6о пудов и телятины 14 пуд., всего около 350 пудов. Это число еще не выражает всего количества потребляемого городом мяса, ибо, кроме мясных лавок, мясо продается еще крестьянами ближайших сел во все времена года. Мясо это бывает нередко негодно к употреблению, так как, понятно, крестьяне режут иногда заболевшую скотину и сбывают ее мясо в городе, чем, мне кажется, и возможно объяснить необыкновенную дешевизну мяса в крестьянской продаже сравнительно с продаваемым в мясных лавках.
Если исключить из общего числа жителей квартирующее в городе войско (имеющее своего маркитанта) и также еврейское население города (имеющее свою бойню), то количество продаваемого мяса вполне достаточно на остальную часть населения и приходится ежедневно на каждого жителя более 3/4 фунта. Понятно, что это количество мяса потребляется далеко не равномерно: в то время, как более обеспеченная часть населения потребляет значительно более фунта на человека, бедные мещане периферии города сплошь и рядом, исключая праздничных дней, довольствуются постным борщом,! т.е. отваром капусты с прибавлением какого-либо масла (льняного, иногда, впрочем, и свиного сала), и лишь в праздничный день на семью в 6—8 душ для навара кладется в этот борщ 1—2 ф. говядины. Впрочем, факт неравномерного потребления мяса среди городских жителей с неодинаковым материальным благосостоянием слишком известен, чтобы распространяться о нем.
В базарные дни приобретаются более зажиточными жителями индейки, гуси, куры, утки, также дичь (козы, фазаны, куропатки, зайцы). В постные дни в большом употреблении рыба, которая летом доставляется из р. Кубани и некоторых ближайших озер и прудов, а зимой из р. Дона и Волги. С Кубани привозят севрюгу, осетра, свежую икру, из Ростова — тарань, тешку и балык. Особенно недоброкачественна бывает привозимая во все времена года (чаще в ярмарочное время и рождественский пост) тарань; черствая, сухая или зловонная, она редко, впрочем, встречается в торговле, так как недоброкачественность ее замечается скоро ярмарочной и базарной полицией. В таком случае обыкновенно составляется протокол о недоброкачественности рыбы и она уничтожается (в весеннюю ярмарку 1880 года забраковано 985 пудов рыбы, в рождественский пост этого же года — 600 пудов). Сельди в большом количестве привозятся из Черномории, немало доставляют из Кизляра.
В постные дни жители (а многие бедные и в скоромные дни) употребляют растительную пищу, варьируя различным образом картофель, огурцы, капусту, редьку, свеклу, фасоль, бадрыжаны и т.д. Если не говорить о малой питательности этих продуктов, то в самом способе приготовления пищи я не мог отметить ничего вредно влияющего на здоровье жителей.
Бедный рабочий класс населения продовольствуется в харчевнях и на базарах; обыкновенная пища их — борщ (скоромный и постный) и каша, приправляемая чаще растительными маслами. О качестве продажного борща мы уже говорили в главе о ярмарках. К недостаткам приготовления пищи, кроме крайней нечистоты, столь свойственной всем русским базарным торговкам, относится редкая полуда посуды в гостиницах и харчевнях, отчего, к счастью редко, бывали случаи отравления медью. (В 1879 г. было два случая). О кейтеринг ресторане выездного обслуживания в те времена приходилось только мечтать.
Чтобы показать, насколько в Ставрополе «жизнь дешевая», о чем говорят весьма многие в Закавказском крае и России только понаслышке, я собрал и в виде приложения привожу цены на жизненные припасы за 1879 и 1880 г. Правда, в недалеком прошлом, в конце шестидесятых годов, жизнь была весьма дешевая и ничтожное содержание, получаемое, напр., канцеляристом, по отзыву старых чиновников, с избытком (?) хватало на удовлетворение всех основных нужд; в настоящее время значительно увеличенные цены на жизненные припасы все еще продолжают постепенно увеличиваться, а содержание служащих остается неизменным, и эта возрастающая цифра расхода, при неизменной цифре дохода, служит главной причиной бедствия и почти нищеты многих наших чиновников и вообще получающих ограниченное содержание. В таблице приложения рядом с ценами за 1879—80 г. привожу стоимость жизненных продуктов за 1868 год; из сравнения цен видно, что только цены на сахар и фотоген немного понизились, а на многие остальные продукты повысились, нередко вдвое и втрое.
Напитки. Из спиртных напитков, кроме водки, наиболее распространены чихирь и кахетинское вино. Любовь к чихирю мещан и крестьян города объясняется обилием и дешевизной его. В 1879 г. привезено торговцами 117 сороковых бочек вина и продано почти все; ведро чихиря, смотря по достоинству, стоит от 2 до 6 рублей.
Чихирь привозится из Новогригорьевского уезда, селения Прасковеи и соседних к нему сел, расположенных по р. Куме, родине ставропольских виноградников. В с. Прасковее различают три сорта вин; лучшее вино первого спуска: оно чисто, довольно сладко, без вяжущего вкуса, содержит около 8—10% алкоголя — этот сорт в продаже не встречается; второй сорт, содержащий мало сахара и много винно-каменной кислоты и алкоголя, грубее и крепче предыдущего и получается петиотизацией, т.е. настаиванием виноградных выжимок на воде; 3 сорт — самое дешевое, грубое, кислое и терпкое на вкус вино. Последние два сорта и привозятся исключительно в Ставрополь. Подмеси к вину весьма различны: для крепости прибавляется спирт, для цвета — сушеная черника, свежая бузина, подсолнечные семена и другие неизвестные красящие вещества, смотря по изобретательности чихирника; для уменьшения кислоты прибавляют виноградный сахар, для увеличения количества — воду. Не стоило бы распространяться об этих способах коррекции вина и увеличения его количества, если бы это не могло хотя отчасти вредно влиять на здоровье потребителей; если бы наши виноторговцы имели хоть малейшее понятие о лучших методах увеличения количества и качества вина и придерживались практикуемых опытными заграничными виноделами способов нейтрализации кислоты, добавления тростникового сахара (шаптализации), чистого винного спирта (алкоголизации) и соразмерного добавления даже воды (галлизации). Но в Ставрополе производители работают тайно, в отдаленных закоулках Подгорной или в сокровенных углах своих погребов; прибавляют вместо чистого спирта, для крепости, дешевую простую водку с значительным содержанием сивушного масла, вместо тростникового сахара — грубый сахарный песок и все это без меры, веса, наудачу. Количество прибавляемой воды бывает весьма значительно особенно к вину, которое продается крестьянам и мещанам, так что, по сознанию виноторговцев, нередко на одну часть чихиря прибавляют две части воды, различные красящие вещества и мед, «лишь бы сладко, да красно», говорят они, так как крестьянин не разбирает других достоинств. Есть даже в Ставрополе фальсификаторы, приготовляющие чихирь на месте: в Подгорной в небольшом турлучном здании находится котел, в котором готовится чихирь, как уверял хозяин дома, без чихиря, т.е. смешивается вода, сахар, спирт и сок подсолнечных семян (красных); все это варится некоторое время, и затем, когда остынет, становится весьма похожим на чихирь, т.е. похожим по цвету, незначительному вяжущему вкусу и содержанию спирта. Случайное отравление хозяйки этого дома чихирем, содержащим громадное количество сулемы, открыло это место приготовления искусственного чихиря.
Таким образом, большая часть привозимого вина, а равно и местная фальсификация его, представляет бурду, которую нельзя назвать ни вином, ни уксусом, ни квасом, кроме характеристического названия чихиря. Напиток этот, повторяю, весьма распространен среди низшего класса народа, и в устах его нередко слышится слово «чихирнуть, чихировать» — глаголы, не требующие объяснения.
Другое, более распространенное в высшем слое общества вино — кахетинское, доставляемое армянами-виноторговцами из Телавского и Сигнахского уездов Тифлисской губернии. Стоимость ведра вина, смотря по качеству, от 7 до 11 руб. Среднее количество ежегодно потребляемого вина горожанами выражается в следующих приблизительных цифрах, доставленных мне самими виноторговцами:
Кахетинское вино, приготовляемое самым примитивным образом из местного винограда в Кахетии, даже на месте не отличается особыми достоинствами относительно цвета, вкуса, аромата и крепости. Прессование винограда производится в каменных закромах тяжестью тела (босыми ногами); виноградный сок стекает из отверстия нижней части давильни по желобку в большие, врытые в землю, глиняные кувшины, в которых вино подвергается брожению в течение целого года. Сквозь порозные стенки кувшина, конечно, происходит фильтрация почвенной воды.
Большая часть подобным образом приготовленных и сохраняемых вин уже на месте, через год, портится, становится весьма слабым и безвкусным, мутнеет, киснет, что произошло почти со всеми винами кахетинских помещиков, например, в 1880 г. И такое-то «натуральное кахетинское вино» покупается виноторговцами в Кахетии и провозится в Ставрополь до Тифлиса в бурдюках, а далее в спиртных 40-ведерных бочках, причем бурдюк сообщает вину вкус и запах дегтя, а бочка — спирта. В Ставрополе производится исправление вкуса, цвета, придание букета и аромата, для чего виноторговцами употребляются весьма разнообразные (секретные) вещества, и такое вино продается исключительно горожанам Ставрополя.
Таким образом, хотя «пурпуровый напиток Грузии составил себе славу еще во времена Гомера» и lege artis приготовленное «кахетинское вино ничем не уступает бургундскому, мадере, хересу и обладает всеми свойствами вин Шампани», однако, при настоящей допотопной технике производства, патриархальных способах содержания и перевозки, в связи с различными подмесями для исправления цвета, вкуса и придания букета виноторговцами, большая часть этих вин никуда не годна, а иногда и вредна.
У нас нет сведений относительно количества пива и водки, потребляемого горожанами. Судя по общей сумме производительности пивных и винокуренных заводов, количество это довольно значительно, если даже предполагать, что 2/3 приготовляемого пива и водки потребляет не городское, а сельское население губернии. Из других напитков упомяну о весьма распространенном среди низшего класса народа квасе и кислых щах. Кроме того, различные искусственные минеральные воды употребляются, главным образом, сословиями купцов и дворян. Чай составляет напиток общераспространенный среди всех классов населения, исключая тех, которые не имеют даже крова.

Печатается по изданию:
К.Бахутов. Медико-топография и санитарное состояние города Ставрополя. СПб., 1881 г. //
Ставрополь в описаниях, очерках, исследованиях за 230 лет / Под ред. проф. В.А.Шаповалова, проф. К.Э.Штайн. — Ставрополь: Издательство Ставропольского государственного университета, 2007. — 1344 с.